The Lyon Miam Factory vous présente la recette de la cervelle de Canut...

La cervelle de Canut est un must de l'authentique cuisine lyonnaise. Suivez la recette avec Grégory Cuilleron !

  • Grégory Cuilleron, Restaurateur et ambassadeur de la ville de Lyon

Cervelle de Canut et ses petits légumes croquants, par Grégory Cuilleron

Ingrédients pour la cervelle :
- 4 fromages blancs
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- 2 cuillères à soupe de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 1/2 botte de ciboulette
- 1/2 gousse d'ail
- 1 échalote
- Sel et poivre

Ingrédients pour l'accompagnement
- 1/2 concombre
- 1 orange
- des carottes
- sel
- pain grillé frotté à l'ail

La veille, mettre les fromages blancs dans un torchon ou une étamine et les laisser s'égoutter toute la nuit.

Le jour J :

  • Hacher la 1/2 gousse d'ail, rincer la ciboulette et la ciseler finement.
  • Peler et émincer l'échalote.
  • Mélanger les fromages blancs avec l'ail, l'échalote, la ciboulette (en réserver un peu pour le dressage).
  • Ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, 2 cuillères à soupe de vin blanc et une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse. Saler, poivrer, mélanger puis réserver le tout au réfrigérateur.
  • Dans une casserole, porter à ébullition le jus d'une orange et un verre d'eau. Peler les carottes, les découper en fines lamelles puis les plonger dans la casserole. Les faire blanchir pendant 2 minutes seulement, pour qu'elles restent fermes.
  • Rincer et peler le concombre. A l'aide d'un économe, prélever des bandes dans la chair du concombre et les rouler sur elles-mêmes. Prévoir 2 à 3 rouleaux par assiette.

Dresser :

  • Disposer harmonieusement la cervelle de Canut, les carottes et les rouleaux de concombre. Parsemer de ciboulette et servir avec du pain grillé frotté à l'ail.

Réalisation : themiamfactory.com